Lorsque l'on déguste un café de spécialité, on pense souvent à son pays d'origine, à son altitude ou à sa variété botanique (comme nous l'avons vu avec l'arbre généalogique). Pourtant, un autre élément moins connu joue un rôle absolument essentiel dans le goût final de votre tasse : la méthode de traitement post-récolte.
Le café que nous torréfions chez Los Andes Coffee est, à l'origine, le noyau d'un fruit appelé la "cerise de café". Une fois ces cerises cueillies à la main en Colombie, les producteurs doivent extraire le grain de sa pulpe sucrée, puis le faire sécher. C’est cette étape cruciale de séparation et de séchage qui va sculpter le profil aromatique du café.
Parmi les méthodes les plus utilisées dans le café de spécialité, on retrouve le procédé Lavé, le procédé Honey (ou semi-lavé), et le procédé Naturel. Voici comment les différencier et bien les choisir.
1. Le café Lavé (Washed) : la clarté et l'élégance
La méthode lavée est la plus répandue pour les cafés haut de gamme. Juste après la récolte, la cerise est "dépulpée" mécaniquement pour retirer la peau. Les grains sont ensuite plongés dans des bassins d'eau pour fermenter pendant plusieurs heures. Cette étape permet de dissoudre complètement le mucilage (la fine couche de chair sucrée très collante qui entoure le grain). Une fois parfaitement "lavés", les grains sont mis à sécher au soleil.
Dans la tasse : Le processus lavé met en valeur le profil aromatique pur du terroir et de la variété, sans l'influence du fruit. Ces cafés offrent généralement une tasse très nette, éclatante, avec une belle acidité complexe et des notes souvent florales ou d'agrumes.
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2. Le café Honey (Semi-Lavé) : l'équilibre parfait
Le procédé Honey se situe exactement entre le Lavé et le Naturel. La peau de la cerise est retirée, mais on laisse volontairement une partie du mucilage sucré (la chair du fruit) collée au grain pendant toute la phase de séchage au soleil.
Contrairement à ce que son nom indique, on n'ajoute absolument pas de miel dans ce café ! Le terme "Honey" vient simplement de l'aspect doré et très collant des grains lorsqu'ils sèchent au soleil, ressemblant à du miel.
Dans la tasse : Le sucre du fruit a le temps de pénétrer dans le grain pendant le séchage. Le café Honey offre une tasse incroyablement équilibrée : il a la clarté d'un café lavé, mais avec un corps beaucoup plus rond, une belle sucrosité naturelle, et des notes gourmandes rappelant souvent le caramel, le sucre roux ou les fruits jaunes mûrs.
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3. Le café Naturel (Natural / Unwashed) : l'intensité fruitée
C'est la méthode originelle et la plus ancienne. Ici, on ne dépulpe rien ! Les cerises de café entières sont étalées au soleil sur de grands lits africains (de grandes tables aérées). Le grain va sécher lentement à l'intérieur de son propre fruit pendant plusieurs semaines. C'est une méthode qui demande une attention constante des producteurs pour éviter que le fruit ne fermente mal.
Dans la tasse : Pendant le long séchage, le grain s'imprègne intensément des sucres et des arômes de la pulpe. Les cafés naturels sont très puissants, avec un corps sirupeux et des notes explosives de fruits rouges (fraise, framboise), de fruits tropicaux ou même de cacao et de vin. C'est une expérience gustative très différente !
En résumé : comment choisir ?
- Vous aimez les cafés nets, rafraîchissants, avec des notes florales ou d'agrumes ? Optez pour un café Lavé.
- Vous cherchez un café gourmand, rond, avec une belle douceur caramélisée ? Laissez-vous tenter par un Honey.
- Vous adorez les cafés au goût prononcé de fruits rouges avec une texture épaisse ? Le Naturel est fait pour vous.
Chez Los Andes Coffee, nous travaillons en étroite collaboration avec nos fermes partenaires en Colombie pour sélectionner les meilleures méthodes de traitement selon les variétés, afin de vous offrir des expériences de dégustation toujours plus riches.
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